Receta de Berenjena rellena light-light

Porciones / número de personas: 1
Tiempo de Preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Categoría: Entradas frías y calientes, Verduras y legumbres, Guarniciones, Light
Dificultad: Fácil

Ingredientes:
1 berenjena 
1 tomate 
1 cebolleta 
1 diente de ajo 
1 cucharada de perejil picado 
1 cucharada de maíz dulce cocido 
Un pellizquito de azúcar 
Un puñado de queso rallado 
Aceite de oliva 
Un puñadito de pipas peladas (opcional) 
Pimienta blanca molida 
Agua 
Sal 

Instrucciones:

Lavamos las berenjenas las partimos por la mitad a lo largo, las vaciamos con cuidado dejando un poco de carne alrededor, picamos y reservamos el relleno. Ponemos a cocer en agua con sal las carcasas de las medias berenjenas durante 10 minutos, o al vapor durante 20 minutos. Cuando estén, las dejamos escurrir en un colador.
Pelamos y picamos los tomates, los dientes de ajo y la cebolleta. En una sartén con un hilo de aceite rehogamos el ajo y las cebolletas, añadimos la pulpa de la berenjena, el tomate, el maíz y el azúcar, salpimentamos y vamos rehogando hasta que se evapore el jugo del tomate, espolvoreamos con perejil y rellenamos las medias berenjenas, espolvoreamos con el queso rallado, las pipas peladas y gratinamos hasta que el queso se funda y se dore.